A force de chercher du boulot, de faire les "petites tâches", le temps passe et je n'ai pas retravaillée mes découpes d'entremets, mes assemblages, dressages, travaux à la douille pour les décors, l'écriture au cornet...
Il faut reprendre l'entraînement, la répétition des gestes pour gagner en précision et en temps. Pas facile lorsqu'on est chez soi. Les matières premières coûtent, les outils manquent et puis, la rigueur. Il faut que je travaille mes gestes, que je fasse mes gammes tous les jours.
Acheter petit à petit...
Au labo (atelier du pâtissier), chacun travaille à partir d'un programme précis suivant les besoins mais aussi les compétences. Nous commençons, selon l'entreprise entre 4 et 6 h pour les premières réalisations, la production du matin, celle qui se trouve en magasin à l'ouverture : viennoiseries, pâtisseries individuelles.
Je me souviens du premier jour où je rencontrais mon maître de stage. Je lui parlais de mes aspirations, lui montrant quelques photos de masques et de couleurs.
Même s'il fît preuve d' un certain intérêt, il répondit qu'il fallait produire beaucoup de tartelettes avant de pouvoir prétendre à la création et l'originalité.
Oh, que oui !!!
Il parlait bien-sûr de faire tourner la boutique mais, pas uniquement...
Choisir le bon fruit, rapidement, le couper, le placer, le napper.
Le nappage, çà paraît simple comme çà mais s'il est grossier, on perd de la qualité visuelle et gustative.
Je précise :
Il s'agit d'une sorte de sirop qui va préserver le fruit tout en le faisant briller ce qui parfait votre finition.
Une sorte de "vernis" du pâtissier.
Toute personne qui a voulue vernir un objet sait que ce n'est pas si simple. Il ne faut pas faire de "gros paquets" ni de gouttes.
Au labo, il y avait une machine à air comprimé qui diffusait le nappage de façon régulière et très belle. Mais, dans les autres, ceux des périodes d'essais, napper se fait au pinceau. C'est très différent !
Dans le même registre, le glaçage...
C'est le sucre coloré qui couvre votre Éclair ou votre Religieuse. Pas simple de faire un beau glaçage régulier sur je ne sais combien d' Éclairs et très rapidement.
Idem pour le Millefeuille... TOUT UN ART !
Le fondant (base du glaçage) doit être à la bonne température (ni trop, ni pas assez) car une fois poser sur le feuilletage, de longues lignes de chocolat sont tracées au cornet puis, zébrées dans un sens et dans l'autre avant la prise du fondant. Ce qui signifie en un temps record !
Il faut reprendre l'entraînement, la répétition des gestes pour gagner en précision et en temps. Pas facile lorsqu'on est chez soi. Les matières premières coûtent, les outils manquent et puis, la rigueur. Il faut que je travaille mes gestes, que je fasse mes gammes tous les jours.
Acheter petit à petit...
Au labo (atelier du pâtissier), chacun travaille à partir d'un programme précis suivant les besoins mais aussi les compétences. Nous commençons, selon l'entreprise entre 4 et 6 h pour les premières réalisations, la production du matin, celle qui se trouve en magasin à l'ouverture : viennoiseries, pâtisseries individuelles.
Je me souviens du premier jour où je rencontrais mon maître de stage. Je lui parlais de mes aspirations, lui montrant quelques photos de masques et de couleurs.
Même s'il fît preuve d' un certain intérêt, il répondit qu'il fallait produire beaucoup de tartelettes avant de pouvoir prétendre à la création et l'originalité.
Oh, que oui !!!
Il parlait bien-sûr de faire tourner la boutique mais, pas uniquement...
Choisir le bon fruit, rapidement, le couper, le placer, le napper.
Le nappage, çà paraît simple comme çà mais s'il est grossier, on perd de la qualité visuelle et gustative.
Je précise :
Il s'agit d'une sorte de sirop qui va préserver le fruit tout en le faisant briller ce qui parfait votre finition.
Une sorte de "vernis" du pâtissier.
Toute personne qui a voulue vernir un objet sait que ce n'est pas si simple. Il ne faut pas faire de "gros paquets" ni de gouttes.
Au labo, il y avait une machine à air comprimé qui diffusait le nappage de façon régulière et très belle. Mais, dans les autres, ceux des périodes d'essais, napper se fait au pinceau. C'est très différent !
Dans le même registre, le glaçage...
C'est le sucre coloré qui couvre votre Éclair ou votre Religieuse. Pas simple de faire un beau glaçage régulier sur je ne sais combien d' Éclairs et très rapidement.
Idem pour le Millefeuille... TOUT UN ART !
Le fondant (base du glaçage) doit être à la bonne température (ni trop, ni pas assez) car une fois poser sur le feuilletage, de longues lignes de chocolat sont tracées au cornet puis, zébrées dans un sens et dans l'autre avant la prise du fondant. Ce qui signifie en un temps record !
Voir Le Pâtissier en action,
c'est un grand privilège, une véritable chorégraphie.
c'est un grand privilège, une véritable chorégraphie.
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